HACCP – najważniejsze informacje

Produkcja oraz obrót żywności wymaga wdrożenia, oraz przestrzegania pewnych procesów, dzięki którym wyeliminowane zostaną zagrożenia pochodzenia fizycznego, chemicznego i biologicznego. Podstawą bezpieczeństwa zdrowotnego produktów jest przestrzeganie tak zwanych zasad HCCAP.

Co to jest HCCAP?

Co to jest HCCAP i czemu służy? HCCAP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) to jedna z najważniejszych procedur powiązanych z bezpieczeństwem żywności. System ten dostarcza precyzyjnych wskazówek odnoszących się do tego, w jaki sposób można oceniać, identyfikować oraz kontrolować bezpieczeństwo artykułów spożywczych na wszystkich ich etapach produkcji, oraz dystrybucji.

HCCAP określany jest też jako Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Termin ten obejmuje sposób postępowania wszystkich firm, które w swoim funkcjonowaniu mają kontakt z żywnością. Zbiór jasnych zasad pozwala wyeliminować wszelkie problemy i zagrożenia związane z jakością produktów spożywczych, które mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

Kogo obowiązują zasady HCCAP?

HCCAP zasady dotyczą takich podmiotów jak:

• hurtownie spożywcze,
• firmy produkujące artykuły spożywcze,
• magazyny,
• mrożnie żywności,
• sklepy spożywcze i hipermarkety,
• bary i restauracje,
• zakłady żywienia zbiorowego,
• zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego.

Wdrożenie systemu HCCAP jest obowiązkiem każdego przedsiębiorstwa, którego działalność związana jest z żywnością. Nieważne jest więc to, czy dana firma przetwarza żywność, czy też ją produkuje. W każdym przypadku przedsiębiorstwo będzie musiało przygotować plan HCCAP zgodnie z europejskimi przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa oraz higieny.

HCCAP zasady

HCCAP składa się z 7 zasad, które są filarami wdrożenia tego systemu.

1. Analiza zagrożeń (oszacowanie ryzyka ich wystąpienia, określenie środków zapobiegawczych oraz kontrolnych, lokalizacja potencjalnych zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych).
2. Określenie krytycznych punktów kontrolnych (odnalezienie miejsc, procesów, etapów, które wymagają opanowania pojawiających się zagrożeń poprzez ich kontrolę).
3. Ustalenie limitów krytycznych dla wszystkich punktów kontrolnych (wskazanie parametrów dla każdego punktu kontrolnego i określenie granic ich tolerancji),
4. Określenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (monitorowanie w sposób ciągły krytycznych punktów kontrolnych, w celu zweryfikowania tego, czy nie są przekraczane limity krytyczne i zapisanie sprawozdania).
5. Ustalenie czynności korygujących (opracowanie działań dla każdego z punktów kontrolnych i zapisanie wszystkich wdrożonych czynności, które dotyczą poprawy funkcjonowania procesu produkcyjnego tudzież postępowania z niewłaściwie wytworzonym produktem).
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu (sposób sprawdzenia skuteczności działania systemu HCCAP jak np. badania mikrobiologiczne produktów końcowych czy audyt).
7. Ustalenie dokumentacji (sposób jej przygotowania, przechowywania oraz nadzorowania).

Dlaczego system HCCAP jest tak ważny?

Zapisy z systemy HCCAP stanowią potwierdzenie tego, iż żywność, którą produkujemy czy też wprowadzamy do obrotu, jest całkowicie bezpieczna i nie zagraża w żadnym stopniu zdrowiu, czy życiu ludzi.

Jeżeli Sanepid otrzymałby informację o zatruciu, do którego mogłoby dojść na skutek spożycia produkowanego, czy też serwowanego przez nas jedzenia, wówczas sprawdzi on w pierwszej kolejności rejestry HCCAP. Dzięki nim można potwierdzić to, czy wszelkie działania w firmie zostały przeprowadzane w sposób prawidłowy i nie doszło do żadnych uchyleń.

*Potrzebujesz więcej informacji z zakresu doradztwa BHP dla firmy na terenie Warszawy i okolic? Zapraszamy do nas!